SAPORE DI SALE...

Vi siete mai chiesti del perché le carni salate e stagionate vengono chiamate salumi?

Voglio iniziare il post rispondendo a questa domanda;

SALUME  deriva dalla dicitura con  SALE e stava ad indicare preparati sia di carne che di pesce conservati grazie alla salatura.

Per sale era ed è di uso comune indicare il CLORURO DI SODIO meglio conosciuto come sale da cucina.

Il cloruro di sodio è molto abbondante in natura la maggior parte si trova disciolto nell’acqua marina ma si trova anche non disciolto in acqua ma in forma di aggregato cristallino concentrato in grandi quantità che costituisce il SALGEMMA  e che si estrae da vere e proprie miniere presenti in varie zone del pianeta.

Sale marino ad evaporazione solare,  viene ottenuto partendo dall’acqua del mare che viene convogliata in  vasche  di grande estensione e bassa profondità e sotto l’azione solare si ha l’evaporazione dell’acqua e conseguente concentrazione del sale.

Nella  prima fase di lavorazione avviene la precipitazione dei Sali di calcio, successivamente l’acqua marina ad alta concentrazione di sale viene spostata in altre vasche dove si ottiene la vera e propria precipitazione del cloruro di sodio.

Il sale precipitato viene raccolto con appositi macchinari e  “lavato” con acqua purissima per rimuovere impurità ed eventuali residui di Sali diversi dal cloruro di sodio.

Sale marino ad evaporazione indotta, in questo caso non si utilizza l’energia solare per separare il sale dall’acqua ma sistemi chimico-fisici.

All’inizio della lavorazione l’acqua salata è trattata chimicamente per eliminare i Sali di calcio e di magnesio ed ottenere un acqua con forte concentrazione  di cloruro di sodio.

L’estrazione  del sale viene ottenuta facendo evaporare l’acqua con la temperatura oppure separando il sale dall’acqua con la tecnica dell’osmosi inversa.

Salgemma, esistono dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, dove si può estrarre il sale con mezzi meccanici.

Il cloruro di sodio viene estratto in grossi blocchi che vengono successivamente macinati e se destinato all’alimentazione umana viene raffinato con la stessa tecnica utilizzata per la produzione del sale marino.

Altra tecnica di estrazione consiste nell’ iniettare in miniera grandi quantità di acqua, recuperarla e lavorare la salamoia ottenuta.

Da sempre una delle priorità dell’umanità e la conservazione del cibo per averne disponibilità anche in periodi di magra.

Le principali tecniche di conservazione della carne, utilizzate sin dall'antichità ed in uso ancora oggi, consistono nell'eliminare il più possibile l’acqua dagli alimenti per ridurre lo sviluppo dei batteri che ne provocano il deterioramente.

I metodi principalmente utilizzati sono  essiccazione al sole, esposizione al calore o salatura.

La salatura della carne sottrae l’acqua necessaria alla vita ed allo sviluppo dei microrganismi ed interviene anche nei processi che regolano la fermentazione dei salumi che con  giusta temperatura ed umidità favoriscono lo sviluppo di enzimi e batteri favorevoli alla trasformazioni delle carni fresche in salumi sviluppando le caratteristiche note aromatiche.

La presenza del sale da gusto ,sapidità e consistenza ai salumi infatti un basso contenuto di sale diminuisce la “tenacia” e la pastosità delle carni oltre a limitarne i tempi di conservazione.

Dal punto di vista salutistico c’è un forte invito da parte dell’organizzazione mondiale della sanità (OMS) al ridurre in consumo di sale al fine di prevenire le patologie legate ad un eccessivo consumo di sodio.

In Italia il consumo giornaliero di sale per persona è di circa 15 grammi mentre l’OMS raccomanda di non superare i 5 grammi giornalieri, per completezza di informazione ricordo che un grammo di sale apporta 0,4 grammi di sodio.

Anche se l’apporto di sodio deriva soltanto da una piccola parte dai salumi molti produttori stanno attuando tecniche di lavorazione per ridurre il contenuto di sodio per allinearsi alle indicazioni dell’ OMS.

Gli accorgimenti principalmente consistono nel sostituire il cloruro di sodio con altri Sali a più basso contenuto di sodio come ad esempio il potassio cloruro ,il calcio cloruro od il sodio lattato.

Questi elementi hanno l’inconveniente di apportare al salume un retrogusto amaro ed acido od un eccesso di gusto salato  e spesso in lavorazione vengono aggiunti degli zuccheri per contrastare questi sapori.

Altri produttori, generalmente piccoli artigiani, stanno risolvendo la cosa in modo diverso agendo sulle temperature e sui tempi di stagionatura  partendo, ma questo molti già lo facevano, da una materia prima di alta qualità che permette di ridurre la quantità di sale necessaria a dare sapore e sapidità ai salumi.

L’utilizzo di Sali , con  basso contenuto di sodio , esempio il sale di Cervia, contribuisce decisamente a rispettare le indicazioni dell’OMS ma hanno anche un effetto collaterale positivo ed è quello di produrre dei salumi dove il sapore delle carni e delle spezie è predominante e non è coperto dal gusto salato tipico di molti salumi industriali.

DACCI UN TAGLIO !!

2013 un anno difficile per i salumi italiani … questo è il titolo del comunicato stampa dell’ ASSICA (associazione industriale delle carni e dei salumi) pubblicato il 16 giugno 2014.

Nell’articolo che  ho citato si fa un ampia analisi della stagnazione dei consumi da parte delle famiglie Italiane e che l’unico sbocco per i produttori del settore sia quello di aprire od ampliare i mercati esteri…

Giusto!! Ammesso che non capitino imprevisti come l’embargo da parte della Russia verso i prodotti alimentari UE.

Molto spesso si guarda fuori ma non si cerca la soluzione in casa  dove il mercato della salumeria da taglio è in deciso incremento.

Molti commenteranno ma se le salumerie ed i negozi di alimentari stanno chiudendo come fai ad affermare una cosa del genere?

Chiude chi non si differenzia chi non si oppone con le giuste strategie alla grande distribuzione… ma vediamo in dettaglio alcuni numeri, no!! Non vi spaventate soltanto poche cifre utili per argomentare il discorso.

Uno studio della NIELSEN ( no non è quella dei saponi dei piatti) ha calcolato che Il mercato nazionale della vendita dei salumi al consumatore finale vale circa 6,8 miliardi…. Una bella cifretta.

Questa cifra appartiene per un 64% alla grande distribuzione e per il restante 36% ai negozi tradizionali (normal trade), con un rapido calcolo vediamo che 2.5 miliardi vanno al mercato dei negozi tradizionali.

Questi dati però vanno “ripuliti ”togliendo il valore dei salumi da asporto preconfezionati e lasciando soltanto gli importi del servizio al taglio fatto al banco.

4,8 miliardi è il valore è il valore “ripulito” ma qui c’è una sorpresa!! La suddivisione del mercato pesa in maniera diversa… il 51% va alla grande distribuzione ed il 49% ai negozi tradizionali

 -salumerie, alimentari, macellerie- la cosa comincia a farsi decisamente più interessante.

Cifre interessanti ma è importante conoscere i nostri clienti, do per scontato che chi sta leggendo sia un imprenditore che voglia che il suo negozio rimanga aperto e prosperi e che fa parte della categoria di quelli che si differenziano e non propongono al proprio cliente gli stessi prodotti del supermercato o del concorrente che si trova a 2 vetrine più in la e gli fa guerra sul prezzo.

Quindi conosciamo i nostri clienti o meglio conosciamo i clienti che ci interessano…. Gli Altospendenti

che rappresentano il 20% della popolazione Italiana, hanno tra i 35 ed 55 anni, utilizzano il web e sono informati sui prodotti che consumano e vogliono conoscerne la storia, possono avere anche un reddito inferiore alla media ma acquistano comunque prodotti di qualità, generalmente preferiscono negozi legati alla tradizione e sono disposti a pagare un premium price (prezzo più alto) per prodotti di nicchia.

Il dettaglio degli Altospendenti , tra parentesi la media nazionale dei non altospendenti:

Atti di acquisto                       4 volte al mese (media nazionale 1,5)

Scontrino medio                       8,40 € (media nazionale 6,63 €)

Acquisto medio annuo             373 € (media nazionale 109 €)

Conosciuti i clienti di riferimento passiamo ai fornitori…

Va da se che nel nostro negozio non proporremo salumi che si trovano nella grande distribuzione, autogrill ecc perché otterremmo come risultato la fuga dei clienti altospendenti ma selezioneremo produttori in grado di fornirci eccellenze prodotte in quantità limitate che all’assaggio faccia dire… azz!! Che roba.

I nostri fornitori utilizzano materie prime altamente selezionate, nazionali, controllano i loro fornitori e le loro produzioni costantemente, non utilizzano conservanti ed additivi e, se per obbligo di legge, devono farlo ne impiegano quantità molto limitate, danno la possibilità di visitare i propri laboratori ed hanno produzioni limitate.

Certo trovare questi produttori non è semplice ed ottenere le loro forniture ancora più difficile ma lavorandoci sopra e programmando la produzione e le consegne potremmo esporre nei nostri negozi “gioielli” che incrementeranno il fatturato, lo scontrino medio ed aumenteranno la fidelizzazione dei nostri clienti… alla faccia della crisi!!

Quindi ricapitolando, puntiamo sui salumi da taglio collaborando con piccoli fornitori selezionati e coccolando i clienti altospendenti.

Ultimo spunto di riflessione, la fornitura dei salumi Italiani al mercato russo vale circa 20 milioni di euro, salumi già pronti per la vendita che i produttori non possono tenersi sul groppone e che probabilmente saranno svenduti alla grande distribuzione che li metterà in “offerta” costante con conseguente riduzione del mercato dei negozi tradizionali che propongono prodotti commercializzati nei supermercati.

Sandro Tomei