Vi siete mai
chiesti del perché le carni salate e stagionate vengono chiamate salumi?
Voglio iniziare
il post rispondendo a questa domanda;
SALUME deriva dalla dicitura con SALE e stava ad indicare preparati sia di
carne che di pesce conservati grazie alla salatura.
Per sale era
ed è di uso comune indicare il CLORURO DI SODIO meglio conosciuto come sale da
cucina.
Il cloruro
di sodio è molto abbondante in natura la maggior parte si trova disciolto nell’acqua
marina ma si trova anche non disciolto in acqua ma in forma di aggregato
cristallino concentrato in grandi quantità che costituisce il SALGEMMA e che si estrae da vere e proprie miniere
presenti in varie zone del pianeta.
Sale marino ad evaporazione solare,
viene ottenuto partendo dall’acqua del mare che viene convogliata in vasche di grande estensione e bassa profondità e
sotto l’azione solare si ha l’evaporazione dell’acqua e conseguente
concentrazione del sale.
Nella prima fase di lavorazione avviene la
precipitazione dei Sali di calcio, successivamente l’acqua marina ad alta
concentrazione di sale viene spostata in altre vasche dove si ottiene la vera e
propria precipitazione del cloruro di sodio.
Il sale
precipitato viene raccolto con appositi macchinari e “lavato” con acqua purissima per rimuovere
impurità ed eventuali residui di Sali diversi dal cloruro di sodio.
Sale marino ad evaporazione indotta, in questo caso non si utilizza l’energia
solare per separare il sale dall’acqua ma sistemi chimico-fisici.
All’inizio
della lavorazione l’acqua salata è trattata chimicamente per eliminare i Sali di
calcio e di magnesio ed ottenere un acqua con forte concentrazione di cloruro di sodio.
L’estrazione del sale viene ottenuta facendo evaporare l’acqua
con la temperatura oppure separando il sale dall’acqua con la tecnica dell’osmosi
inversa.
Salgemma, esistono dei giacimenti di cloruro
di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, dove si può estrarre il
sale con mezzi meccanici.
Il cloruro
di sodio viene estratto in grossi blocchi che vengono successivamente macinati
e se destinato all’alimentazione umana viene raffinato con la stessa tecnica
utilizzata per la produzione del sale marino.
Altra
tecnica di estrazione consiste nell’ iniettare in miniera grandi quantità di
acqua, recuperarla e lavorare la salamoia ottenuta.
Da sempre
una delle priorità dell’umanità e la conservazione del cibo per averne
disponibilità anche in periodi di magra.
Le principali
tecniche di conservazione della carne, utilizzate sin dall'antichità ed in uso
ancora oggi, consistono nell'eliminare il più possibile l’acqua dagli alimenti
per ridurre lo sviluppo dei batteri che ne provocano il deterioramente.
I metodi
principalmente utilizzati sono essiccazione al sole, esposizione al calore o
salatura.
La salatura
della carne sottrae l’acqua necessaria alla vita ed allo sviluppo dei
microrganismi ed interviene anche nei processi che regolano la fermentazione
dei salumi che con giusta temperatura ed
umidità favoriscono lo sviluppo di enzimi e batteri favorevoli alla
trasformazioni delle carni fresche in salumi sviluppando le caratteristiche
note aromatiche.
La presenza
del sale da gusto ,sapidità e consistenza ai salumi infatti un basso contenuto
di sale diminuisce la “tenacia” e la pastosità delle carni oltre a limitarne i
tempi di conservazione.
Dal punto di
vista salutistico c’è un forte invito da parte dell’organizzazione mondiale
della sanità (OMS) al ridurre in consumo di sale al fine di prevenire le
patologie legate ad un eccessivo consumo di sodio.
In Italia il
consumo giornaliero di sale per persona è di circa 15 grammi mentre l’OMS raccomanda
di non superare i 5 grammi giornalieri, per completezza di informazione ricordo
che un grammo di sale apporta 0,4 grammi di sodio.
Anche se l’apporto
di sodio deriva soltanto da una piccola parte dai salumi molti produttori
stanno attuando tecniche di lavorazione per ridurre il contenuto di sodio per
allinearsi alle indicazioni dell’ OMS.
Gli
accorgimenti principalmente consistono nel sostituire il cloruro di sodio con
altri Sali a più basso contenuto di sodio come ad esempio il potassio cloruro ,il
calcio cloruro od il sodio lattato.
Questi
elementi hanno l’inconveniente di apportare al salume un retrogusto amaro ed
acido od un eccesso di gusto salato e spesso
in lavorazione vengono aggiunti degli zuccheri per contrastare questi sapori.
Altri
produttori, generalmente piccoli artigiani, stanno risolvendo la cosa in modo
diverso agendo sulle temperature e sui tempi di stagionatura partendo, ma questo molti già lo facevano, da
una materia prima di alta qualità che permette di ridurre la quantità di sale
necessaria a dare sapore e sapidità ai salumi.
L’utilizzo
di Sali , con basso contenuto di sodio , esempio il sale di
Cervia, contribuisce decisamente a rispettare le indicazioni dell’OMS ma hanno
anche un effetto collaterale positivo ed è quello di produrre dei salumi dove
il sapore delle carni e delle spezie è predominante e non è coperto dal gusto
salato tipico di molti salumi industriali.
